中國到底哪里的火腿最好吃？往北走？往南走？往西走？那當然是藏在西南的“宣威火腿”。早年孫中山、魯迅、金庸、汪曾祺、唐魯孫、何炳棣等人都曾不吝筆墨言及云南火腿的種種妙處，說的就是宣威火腿。

洞藏火腿

宣威火腿的優秀，與其地理環境、氣候條件和人文歷史，即所謂“天時地利人和”密不可分。山高谷深、氣候獨特的煙火聚集處，必出好腿。連《宣威縣志稿》都宣稱：“宣腿著名天下，氣候使然”。這得天獨厚的條件是其它任何地方都無法復制的存在。

意大利名廚整腿切割秀

放眼望去，祖國河山好腿百千萬，宣威火腿撐起一片鮮味絕塵的江山，為人類味覺開拓粗獷山野間的星辰大海，紅潤似火照亮了人間餐桌煙火。祖輩們憑借著云南得天獨厚的自然環境及爐火純青的制作工藝，做出了聞名中外的宣威火腿。

火腿不是普通的肉，因肉質緋紅似火而得名，是打敗過時間風霜的產物。早在春秋戰國時期，火腿迷人的味道就已俘獲人心。美食家蘇東坡曾在「格物粗談・飲食」中，詳細記載了火腿的制作方法：火腿用豬胰三個同煮，油盡去。藏火腿于谷內，數十年不油，一云谷糠。

歲末年終，冷空氣開始呼嘯盤旋的季節，腦海里會不由自主響起關于肉的圓舞曲。按照宣威當地風俗，從冬至到小寒期間，火腿就可以制作起來了，制作火腿是春節之前頗有儀式感的一件事。另外，主婦們的灶臺上總會有一兩塊上好火腿，用咸香油脂香氣抵住冬天的冷意。

宣威火腿的制作僅以粗鹽腌制，懸掛風干，然后洞藏，靜待熟成。若沒有時間與精力的投入，做出的火腿就缺失了靈魂，發酵時間太短則風味不足，時間太長營養會流失口感也不好，只有恰到好處的火腿方成人間至味。

綠霉滿披的火腿，用骨針從三個部位刺入，然后拔出嗅品，如果達到“三針清香”的程度，上乘好腿無疑。上乘的宣威火腿，外形端正，落落大方；切開來看，個大骨小，肥瘦適中，瘦則鮮紅邊緣玫紅，肥而乳白略顯透明感，骨骼部分略顯桃紅，看似鮮活滋潤；聞起來清香撲鼻，氣息撩人；吃起來肉質細嫩，油而不膩，香味濃郁，咸香回甜。

《滿漢全席》宣威火腿菜品記載

云南高原里數百公里的距離，也會把同一食材醞釀出了迥異的變化，同為低溫工藝火腿，宣威火腿集團出品的洞藏火腿質地更為柔軟細嫩，經過深度洞藏發酵出來的火腿，滋味更加豐富，生吃會有奶酪般香味，直接配酒，越吃越有，俘獲了大江南北的食客心，已成為桌上菜肴的靈魂所在。