本文摘自云南日報2019年02月09日報道，關于“云南火腿歷史探源”的報道，下面請看詳細內容解答：
云南日報關于“云南火腿歷史探源”篇報道
根據考古發掘和對古滇國青銅器相關研究，云南可能是全國乃至世界最早腌制火腿的地方，其歷史或有2100多年。
晉寧石寨山出土的貯貝器，其中一人背著一只火腿
這只雕鑄火腿，修割整齊，從形狀特征來看，就是典型的傳統烏金豬火腿
晉寧石寨山出土的青銅房屋鑄型，欄桿上有兩只雕鑄的火腿，下面是成群的牛羊豬
火腿發酵
宣威火腿集團公司榮獲的部分獎品
中國火腿按歷史形成的生產區域，可分為南腿、北腿、云腿三大類。北腿以江蘇如皋火腿為代表，南腿以浙江金華火腿為代表，云腿則以云南宣威火腿為代表。也有人將“金華火腿”與“宣威火腿”并稱為“南腿”。在云南除宣威火腿外，還有鶴慶火腿、諾鄧火腿、永勝三川火腿、富民妥基火腿、師宗龍慶火腿、富源大河烏豬火腿等。
名稱源流
火腿應該來自脯臘肉（腌制干肉），至遲在春秋戰國時期已有明確記載。將肉切為大小形狀相仿的條， 腌制風干稱之為“脩”，將十條干肉扎為一束，稱為“束脩”。據《齊民要術》記載，公元6世紀之前，黃河流域已普遍制作臘肉，但似乎并沒有進行整只火腿（塊形更大、技術更繁雜）的腌制，因當時對“束脩”記載之多，若有整只火腿的腌制技術，不可能漏載。
火腿的得名大致有兩種說法。一種說法是因火腿切開后肉色嫣紅如火而得名。北宋時期，抗金名將宗澤將家鄉送來的腌制豬腿送給皇帝趙構，趙構看到這些豬腿形如竹葉，切開顏色嫣紅如火，大為高興，命軍中廚子整治酒食與宗澤對飲。趙構問宗澤，這豬腿你們怎么稱呼？宗澤回答說：“這叫家鄉肉�！壁w構說：“這豬腿形如竹葉，切開紅艷如火，香氣四溢，就稱火腿吧�！庇谑潜阌谢鹜戎�。另一種說法認為，因加工火腿過程中，腌制洗曬后，還需經煙熏火烤才能成為成品，故名火腿。
實際上，早在唐開元二十七年（公元739年）陳藏器編撰的《本草拾遺》中，就有“火骽（古同“腿”），產金華者佳”的記載�？梢�，金華火腿腌制歷史至少在1280年以上了。這一記載也說明，當時人們覺得金華火腿最好，可見其他地方也出產火腿。到宋代，蘇東坡在《格物粗談·飲食》中明確記載火腿烹飪方法和儲藏方法：“火腿用豬胰二個同煮，油盡去。藏火腿于谷內，數十年不油， 一云谷糠�！�
史料考辨
云南許多地方，早在新石器時期已開始飼養豬、狗，還可能馴養牛、羊。張增祺在《滇國與滇文化》中描述：“從青銅器圖像看，滇國的豬似有家豬和野豬之分。石寨山貯貝器上刻有牧豬圖，顯然是家豬”“豬既可放養，也可圈養。石寨山貯貝器上有牧豬圖像，二男子手執長桿牧豬八頭；也有的豬是圈養的，石寨山貯貝器上有人持盤盂，將其中之飼料倒入木槽中，一豬在槽旁等候侍立�！�
2002年至2004年間，考古部門對會澤水城漢代古墓遺址進行發掘，在M7號墓中發現一個陶制房屋模型莊園，后命名為“堂瑯莊園”。這件器物“左側圍墻及明間左壁構成一家畜圈，內置馬、牛、豬各1件”。據測定，此件器物的年代為東漢初期，距今約2000年�！疤矛樓f園”說明會澤在東漢時期家庭飼養牛、羊、豬、馬已很成熟和普遍，而且已出現畜圈。宣威與會澤山水相連，情況應當相同。
然而，云南古代典籍不多，關于火腿的記載更少。至清代，乾隆《宣威州志》等志書上才有宣威火腿的記載。據《宣威縣志稿》記載，宣威火腿始創于清雍正五年（1727年），距今290多年。其實，相關記載將宣威火腿的得名歷史與腌制歷史混為一談。當時，宣威州名由“沾益”更名為“宣威”，火腿上市交易，人們問哪里的火腿，答曰：宣威火腿。這是宣威火腿得名的原因，也是宣威火腿交易的歷史（而且交易的起源時間肯定早于清雍正五年），這不是宣威火腿的腌制史。而且從這一記載可知，此時的宣威火腿已不僅在宣威境內銷售，如果僅在宣威境內銷售，只需回答火腿是某地某村的就行，不可能回答是“宣威火腿”。
一般認為，宣威火腿腌制歷史始于明代洪武年間。有人主張“宣腿起源于漢族民間生活，約在明洪武十六年（1383年）以后，隨著漢族的大量遷入和商品生產的發展，宣腿就已由農戶自食發展成了商品”，這是認為明代大量漢民進入云南，火腿腌制技術也隨之帶入。確實，明初由朝廷大量移民進入云南，江浙一帶軍民、商人尤多。隨著百萬移民進入云南，宣威是必經之地也是大量屯居之地，他們帶來了火腿腌制技術，也符合情理。據此，把宣威火腿的腌制歷史確定為600多年，是完全沒有問題的。
考古發現
然而，云南火腿的歷史真的只是始于明代嗎？一些重大考古發現和相關研究，把云南腌制火腿的歷史極大地提前了。
在云南出土的古滇青銅器上，出現許多火腿的雕鑄圖形，房屋造型的銅器上有的鑄有掛著的火腿，有的在欄桿上鑄有擺著的火腿，而且形狀跟現在腌制火腿時精心修整過的樣子完全一樣。1957年，晉寧石寨山13號墓出土了一件貯貝器，“在它的蓋上雕鑄許多牽牛牽馬和抬扛貢品的立體人物圖像，表現的就是滇國屬下的少數民族部落，在他們的頭人率領下向滇王納貢的情景”。也有人認為這是趕集的情景，但認為是上貢圖的學者居多，如張增祺認為是納貢場面，馬曜等人編著《云南各族古代史略》也認為是納貢場面。這件青銅器上的第三組第二人，“背負一口大底小的背籮，籮帶系于額前，籮內置一豬腿”。晉寧石寨山3號墓出土一件干欄式青銅房屋鑄型，在屋子周圍三面有欄板，其中正面欄板上放置有牛肉和火腿。同樣在晉寧石寨山6號墓出土的一件干欄式房屋欄板上也有兩只雕鑄的火腿，下面是成群的牛羊豬。這說明，當時人們宰豬之后，單獨將火腿部分分割成形較為普遍。
同期出土了著名的“滇王之印”，年代大約在西漢建元六年（公元前135年）至元封六年（公元前105年）之間，距今已有2100多年。
那么當時進貢的火腿（包括欄板上的火腿）是否是經過腌制的呢？筆者認為，古滇國青銅器上的火腿是經過腌制的。第一，如果不進行腌制，只是現宰現吃，就沒必要進行精心切割修整。但是從所鑄圖形來看，無論是掛著的還是擺著的，每只火腿都經過認真修整，成為一只外形標準的火腿，呈琵琶形狀，跟現在人們修整過的火腿并無多少區別，甚至比現在許多技術差的師傅修整得還好。而有些擺置的整塊肉或是整頭豬肉，未將豬腿部分分割開來，可見與火腿是有區別的。第二，許多學者認為，這些火腿或是用于市場出售或是用于向地方統治者進貢。新鮮豬腿在氣候偏暖的云南，即使是隆冬季節，如果不進行腌制，可能無法保鮮三天以上，如果用新鮮豬腿上貢，顯然不如直接進貢活豬。第三，這些納貢者，據張增祺先生考證，既不是漢族，也不是濮人，可能是羌人、叟人及尚無法確定族屬的其他族群，須向滇王納貢。而且這些族群居住地距古滇國都城不會太近，因為都城周圍的部落大部分已納入了滇國的直接統治，不需向滇王納貢。由于古代云南道路崎嶇艱險，上貢者也不可能選擇冰天雪地之時去上貢，加之人背馬馱，其路途所耗時間可能不止三五天。如果帶鮮腿去上貢，到都城時，必然已是腐臭變質，不但達不到納貢的目的，反而會因其欺君、辱君而招致殺頭，族人也將遭滅頂之災，滇王也不會將其雕鑄在貯貝器上，以示榮耀、紀念。第四，只要細心觀察過宰殺生豬的人都知道，剛宰殺的新鮮豬腿，若垂直放在籮筐中，會整體下垂，堆在一起，腿部不會是直的，而古滇青銅器上雕鑄的火腿，腿部則是直的，像是經過腌制定型處理，其蹄子則已成彎曲狀，這明顯是經過加工使其彎曲。第五，如果用籮筐背著鮮腿上貢，統治者不會將其鑄在銅器上。從以上分析，可知青銅器上人物所背負的豬腿，必定是經過腌制加工并精心挑選的火腿。對此，張增祺在《滇國與滇文化》中認為：“豬和羊主要為了食用，青銅器上有殺豬宰羊的場面。也有將整塊的豬肉和整只豬腿置于房前的欄桿上，或作為貢品進獻滇國統治者（如納貢貯貝器上有一進貢者的背籮內置有完整的豬腿）。可見滇國時期的肉食來源主要是豬和羊，也許出現了腌制火腿的專門技術。”
從古滇國青銅器和張增祺等人的研究推測，云南腌制火腿的歷史可能已有2100多年，云南也極有可能是全國乃至全世界最早腌制火腿的地方。
