一、鮮腿的修割整形
鮮腿毛料支重以7--15公斤為宜，在通風較好的條件下，經10--12小時冷涼后，根據腿的大小形狀進行修割。9--15公斤的修成琵琶形；7--9公斤的修成柳葉形。修割時，先用刀刮去皮面殘毛和污物，使皮面光潔；再修去附著在肌膜和骨盆的脂肪和結締組織，除凈血漬，再從左至右修去多余的脂肪和附著在肌肉上的碎肉，切割時做到刀路整齊，切面平滑，毛光血凈。

二、上鹽腌制
將經冷涼并修割定形的鮮腿上鹽腌制，用鹽量為鮮腿重量的6.5--7.5%,每隔2--3天上鹽一次，一般分3--4次上鹽。第一次上鹽2.5%,第二次上鹽3%,第三次上鹽1、5%（以總鹽量7%計）。腌制時將腿肉面朝下，皮面朝上，均勻撒上一層鹽，從蹄殼開始，逆毛孔向上，用力揉搓皮層，使皮層濕潤或鹽與水呈糊狀，反復第一次上鹽結束后，將腿堆碼在便于翻動的地方。2--3天后，用同樣的方法進行第二次上鹽，堆碼；間隔3天后進行第三次上鹽、堆碼。三次上鹽堆碼三天后反復查，如有淤血排出，用腿上余鹽復搓（俗稱趕鹽）,使肌肉變成板粟色，腌透的則無淤血排出。

三、堆碼翻壓
將上鹽后的腌腿置于干燥、冷涼的室內，室內溫度保持在7--10℃相對濕度保持在62--82%.堆碼按大、是、小分別進行，大支堆6層，小支堆8--12層，每層10支　少量加工采用鐵鍋堆碼，鍋邊、鍋底放一層稻草或木棍做隔層。堆碼翻壓要反復進行三次，每次間隔4--5天，總共堆碼腌制12--15天。翻碼時，要使底部的腿翻換到上部，上部的翻換到下部。上層腌腿腳桿壓住下層腿部血筋處，排盡淤血。

四、洗曬整形
洗曬整形，洗曬整形是宣威火腿制作工藝中的一個工藝環節，對于火腿的外形美觀和火腿的后期發酵起到一定的輔助作用。經堆碼翻壓的腌腿，如肌肉面、骨縫由鮮紅色變成板粟色，淤血排盡，可進行洗曬整形。浸泡洗曬時，將腌好的火腿放入清水中浸泡，浸泡時，肉面朝下，不得露出水面，浸泡時間看火腿的大小和氣溫高低而定，氣溫在10℃左右，浸泡時間約10小時。浸泡時如發現火腿肌肉發暗，浸泡時間酌情延長。如用流動水應縮短時間。浸泡結束后，即進行洗刷，洗刷時應順著肌肉纖維排列方向進行，先洗腳爪，依次為皮面、肉面到腿下部。必要時，浸泡洗刷可進行兩次，第二次浸泡時間視氣溫而定，若氣溫在10℃左右，約4小時，如在春季約2小時。浸泡洗刷完畢后，把火腿涼曬到皮層微干肉面尚軟時，開始整形，整形時將小腿校直，皮面壓平，用手從腿面兩側擠壓肌肉，使腿心豐滿，整形后上掛在室外陽光下繼續晾曬。晾曬的時間根據季節、氣溫、風速、腿的大小、肥瘦不同確定，一般2--3天為宜。

五、上掛風干
經洗曬整形后，火腿即可上掛。一般采用0.7米左右的結實干凈繩子，結成豬蹄扣捆住庶骨部位，掛在倉庫樓桿釘子上。成串上掛的大支掛上，小支掛下，或大、中、小分類上掛，每串一般4--6支。上掛時應做到皮面、肉面一致，支與支間保持適當距離�！�掛與掛之間留有人行道，便于觀察和控制發酵條件。

六、發酵管理
發酵對于宣威火腿來說是至關重要的一個環節，直接關系到火腿成品質量的好壞。上掛初期至清明節前，嚴防春風的侵入，以免造成暴干開裂。注意適時開窗1--2小時，保持室內通風干燥，使火腿逐步風干。立夏節令后，及時開關門窗，調節庫房溫度、濕度，讓火腿充分風干。風干之后，將火腿放進山洞中儲存，進行自然緩慢發酵。洞內溫度、濕度相對恒定，四季溫差達到了一個完美的恒定，且常年保持溫度13-16℃和濕度72%-80%，這是火腿發酵過程中的最佳溫濕度。一條火腿往往需要1~3年的發酵期，在這段時間里，組成瘦肉的蛋白質和肥肉的脂肪轉化成各種氨基酸和脂肪酸，再通過微生物降解，產生出的化學物質形成了火腿的獨特風味。日常管理工作中，需注意觀察火腿的失水、風干和霉菌生長情況，火腿發酵基本成熟后（大腿一般要到中秋節），仍應加強日常發酵管理工作，直到火腿調出時，方能結束。